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“住农家院,吃从家饭”是时下非常流行的旅游体验,都市人大都渴望去农家感受一下那份悠闲和原生态。蓟县的农家山珍美味不仅具有津门美食和乡间饭菜的共性之处,而且也拥有其独到之处,也正是因为这一点才吸引着旅途或劳累,或惊喜的人流连忘返。
天下一绝“溜搁着”
蓟县“溜搁着”可谓天下一绝。微黄带绿的面皮,象炒牛河一样用油炒过,象是有勾芡,软软地铺在盘上。入口的感觉如吃油面片般,又滑又有咬劲,散发着淡淡的豆香味。这是一道用绿豆面先摊成薄饼再用油炒加肉汤勾芡而成,既有烙饼后的香味又有油炒后的入味。不愧为夏天解暑之上品,比吃绿豆糕顺口。所说这菜名还是慈禧起的。
为了讨口味挑剔的慈禧的欢心,御厨就做了一道家乡平民百姓常吃没有名字的菜,吃遍了山珍海味的慈禧见了这黑不熘秋的菜并没有多大的食欲,就说了句:“先搁着吧!”过了一会儿,慈禧忽然想起了这个菜,于是就吩咐太监:“把搁着那道菜端过来吧!”没想到老佛爷吃后甚感满意,问到菜名可难坏了御厨,还是太监机灵,脱口而出“溜搁着”。
特色卷饼
卷饼是渔阳人承传中原风俗的名点。据传清朝光绪年间,长汀有一位神童段林雪,他10岁能诗,13岁考取秀才。由于家贫,母亲为其做了一件既长又宽的蓝长衫,以供今后数年穿着。当他穿着这件新衣去拜谒考官谢恩时,考官看他衣不合身,便口出上联曰:“小童生蓝衣坠地”。段林雪仰望考官,见其头戴官帽,帽顶缀有红珠,即答曰:“大文宗红顶朝天”。考官点头称赞。
段林雪童年时因家贫交不起学费,只好由母亲胡氏亲授功课。他不出远门,也不知市面的繁荣景象。有一年元宵节,他上街看到油炸卷饼,香气扑鼻,回家问母亲那是什么菜。胡氏暗自伤心,便买了几张卷饼皮,以腌菜、葱蒜包卷,将就着给林雪解馋。林雪吃后又问:“这是什么菜?”胡氏随口回答:“手帕子包‘拉杂’。”后来,段林雪考中拔贡,家境已佳,想起往事,便赋诗道:“家家团聚过元宵,户户齐把春卷包,忆我龆龄穷苦日,笑问手帕何物包。”
水库鲜鱼
蓟县正宗水库鱼,听者动心,见者眼馋,食者更是过瘾。据调查,人们加工水库鱼的方法主要有蒸、煎、煮、炒、焖、涮、炖等,不同的鱼种有不同的加工方法,主要是看顾客的口味需求。比如:鳗鱼、鲇鱼,鲶鱼等无鳞鱼类一般用于清蒸。清蒸时,若以食肉为主,则加以香菇、姜汁、花生油等佐料;若以滋补身子为主,则加适量的水、米酒、生姜一起蒸。鲤鱼、石斑鱼和其他小鱼,一般是先煎后煮或先煎后焖或先煎后蒸。鱄鱼,加工方法更多,一般是先除去鱼鳞,取其身上的肉炒鱼片,取其头、尾、鳃、骨、肠煮酸辣汤;或者全鱼先煎后焖;或者全鱼先煎后炖汤。鲫鱼,除了用干煎、焖之外,更多的则是用来涮酒。涮酒时配以适量的生姜、香藤根之类的配料。
水库鲜鱼无论采用哪种加工方法,都十分讲究火候,火候以鱼刚煎、煮、蒸、焖熟为准;其次是讲究搭配的佐料,佐料中少不了生姜或姜汁;第三是讲究烹调技巧,比如煎鱼,无论大小都要保持全鱼,讲究清香;焖鱼要保持鱼肉洁白,讲究鲜嫩;熬汤要讲究汤色乳白,口感清爽。
炒柴鸡蛋
提到炒鸡蛋大家并不陌生,但是农家的炒鸡蛋和我们平时吃到的就大为不同了,光看这黄橙橙的模样已经叫人垂涎欲滴了,再加上它是用农家散养的柴鸡蛋炒制出来的,那味道就更不用说了。
炸花椒芽
炸花椒芽是蓟县农家特色菜品。花椒芽多为农户或者游人从花椒树上拣新鲜叶芽采摘下来,外面裹淀粉、盐,下锅炸,待花椒芽呈嫩黄色即可捞上来,端上餐桌就可以食用了。这道菜保留了花椒叶独特、鲜美的味道,香脆可口。
小炒乡间水菜
刚才讲了鲜鱼自然少不了“水菜”,店里的蓟县黄瓜是最受食客欢迎的,很多桌食客都不止要一份。这种小黄瓜身量还没有一般的黄瓜一半大,但是十分粗壮,青绿色,以前是庄稼收割后才能吃到,又称秋黄瓜,现在四季都可以吃到。这种黄瓜水分很大,生吃最好,最好是整根吃,口感清脆,味道清香,咬一口就有回到乡间的感觉。
生长在水库边上的水芹菜同胡萝卜在一起凉拌,也可以成就一道乡土凉菜,不光凉拌,也可以清炒、肉炒以及做馅。下面要说的香椿和花椒叶是强烈推荐的,店里的香椿是水培的香椿苗,可以和土鸡蛋炒,也可以和太湖银鱼炒,香椿苗形如豆苗,刚上桌大家都以为是豆苗,可是浓郁的香椿味道已经满屋了。花椒叶炒肉中的花椒叶入口后,清香味道在口中转,花椒的那种特有的苦味道刚刚散发出来就戛然而止,这种口感非常奇妙,建议游客一定要品尝这两道菜。